వంటా వార్పూ - హైమాశ్రీనివాస్

పూర్వం ఒక పేదరాలింటికి ఒక రాజు వేటలో అలసి పోయి, బాగా పొద్దు పోయాక ఆకలిగా ఉందనీ భోజనం పెట్టమనీ వచ్చాట్ట!, ఆమెకు ఆ రాత్రిలో సరుకులు, శాకాలూ ఏమీలేక ఆమాట చెప్పలేక, పెరట్లో గడ్డి పీకి వేయించి పచ్చిమిరపకాయ వేసి రోటిపచ్చడి చేసి నిమ్మ కాయ పిండి, తాము తినే నూకల సంకటితో పెట్టగా ఆరాజు లొట్టలేసుకుతిన్నాట్ట!

మరునాడు రాజుగారి వంటమనిషి ఆపచ్చడి రెస్పీ అదే చేసే విధానం అడగను వచ్చాట్ట. ఆమె బ్రతిమాలి చెప్పనని మాట తీసుకుని అసలు రహస్యం చెప్పిందిట! అలా చేయి తిరిగినమ్మ దేంతోనైనా రుచికరంగా ఆకలిగొన్న వారి కడుపు నింపడమూ ఓ కళేగా!

పూర్వం మహిళలు వంటకు పొయ్యి వెలిగించేప్పుడే భగవద్గీత పాడటం ప్రారంభించేవారు, వంటపూర్తై భగవంతుని నివేదన సమయానికి గీత18 అధ్యాయాలూపాట పూర్తయ్యేది. అలా భగవంతుని గానంతో, ధ్యానంతో చేసిన వంట భగవత్ ప్రసాదంగా మారి దానిని భుజించినవారికి తృప్తితో పాటుగా ఆరోగ్యమూ లభించేది. తినేవారు ఎలాంటి అనారోగ్యాలూ రాకుండా సంపూర్ణ ఆరోగ్యంగా ఉండేవారు.

నేడు టీ.వీ చూస్తూనో , మొబైల్లో మాట్లాడుతూనో, పక్కింటి వారితో పోట్లాడుతూనో చేసేవంటలో కారాలూ, మిరియాలూ, ఉప్పు లూ ఎక్కువ కావచ్చు, లేదా రూపు నల్లగా [మాడి] మారవచ్చు. మంచి మానసికస్థాయిలో వంట చేయడంలోఎన్నోఆరోగ్య సూత్రా లు దాగి ఉన్నాయి.
త్రిశుధ్ధులు-- పాత్రశుధ్ధి, పాక శుధ్ధి, పదార్ధ శుధ్ధి[శాక శుధ్ధి]. ముఖ్యంగా వంట చేసేప్పుడు అవసరం. వంట పాత్రలు శుభ్రంగా లేక పోతే ఆ వంట తినను పనికిరాదు.

అలాగే వంటకు ఉపయోగించే సరుకులు, శాకాలూ సైతం మట్టి బెడ్డలు, దుమ్ములేకుండా శుధ్ధిచేసి వండాల్సి ఉంటుంది.

ఇహ వంట చేసే వారి మనస్సు సైతం శుధ్ధిగా ఉండాలి. అందుకే పూర్వం ఇందాక చెప్పుకున్నట్లుగా స్నానం చేసి మడి కట్టుకుని దైవా న్ని స్మరిస్తూ వంటచేసేవారు.[మడి అంటే ఇహ ఏగదుల్లోకీ పోకుండా, ఏమీ ముట్టుకోకుండా ఉండను ఉపకరించే ఒక ఉపాయంగా మనం భావిస్తే సరిపోతుంది.] ఈ త్రిశుధ్ధులూ సరిగా లేకపోతే అది సరైన వంట కాదు. భుజించేముందు భగవంతునికి నివేదించి భుజించడం ఉత్తమం. సాధారణంగా హిందువులు భగవద్గీతలోని ఈ శ్లోకాలను పఠించడం పరిపాటి.

బ్రహ్మార్పణం బ్రహ్మ హవిః బ్రహ్మాగ్నౌ బ్రహ్మణాహుతమ్-
బ్రహ్మైవ తేన గంతవ్యం బ్రహ్మ కర్మ సమాధినః.
అహంవైశ్వానరోభూత్వాప్రాణినాందేహమాశ్రితః
ప్రాణాపాన సమాయుక్తః పచామ్యన్నం చతుర్విధమ్.

అరవై నాల్గుకళల్లో వంటకూడా ఓకళే! అందరికీ రుచులునప్పేట్లువంట చేయడం 'పాకకళ!' పూర్వం భీమపాక మనీ, నలపాక మనీ పురుషులుచేసే వంటలను మెచ్చుకునేవారు.సాధారణంగా పెళ్ళి వంటలకు పురుషులే ఆధిపత్యం వహిస్తుండటం నేటికీ చూస్తూనేఉంటాం. ఎవరు ఎలావండినా తినేవారికి రుచ్యంగా, ఆరోగ్యప్రదాయినిగా ఉండటం ముఖ్యం. పూర్వం నుండీ మన భారతదేశంలో ఏపూటకాపూట వంట చేసుకోడం అలవాటు. వండాక 3గం.దాటిన పదార్ధాలను పూర్వం తినేవారు కాదు

యాతయామంగతరసంపూతిపర్యుషితంచయత్/
ఉచ్ఛిష్టమపి చామేధ్యం భోజనం తామసప్రియమ్//  (17అధ్యా-10వశ్లో)

భగవద్గీత లోని ఈ శ్లోకంలో వండిన 3గం తర్వాతి ఆహారాన్ని తినరాదని చెప్పారు గీతాచార్యులు. అంటే పూర్వం ఏపూటకాపూట వండుకుని తిన్నాక మిగిలిన పదార్ధాలను ఎవరికో ఒకరికి అన్నార్తులకు గానీ పశుపక్ష్యాదులకు కానీ పెట్టేవారు. ఆరూపంగా కాస్తంత త్యాగ భావన , నిల్వ ఉంచుకుని పాడైపోయినవి తిని రోగాల పాలు కాకుండానూ భద్రత కలిగేది. ఇలా గీతాచార్యులు చెప్పినదానికి మనం మనమనకు అర్ధమయ్యేలా భాష్యంచెప్పుకుందాం.

ఐతేనేడు గృహిణులంతా ఉద్యోగస్తులైనందున ఏపూటకాపూట వండటమనేది కుదరటంలేదు.అమేరికా వంటి దేశాల్లోనైతే వారాని కోమారు 4, 5 రకాల కూరలూ, పప్పులూ శలవు రోజున వండుకుని మైక్రోవేవ్ లో వేడి చేసుకు తింటుంటారు. గత్యంతరం లేదుమరి! కాలానుగుణంగా అన్నీ మారిపోకతప్పదాయె! ఏది ఎలా, ఎంత కాలానికి వండుకున్నా, తప్పని సరిగా ఎవ్వరైనా పాటించాల్సిన విధానాలు కొన్ని ఉన్నాయి. వాటివైపోసారి చూద్దాం.

మాంస కృత్తులు అధికంగా వుండే ఆహార పదార్థాలను మాటిమాటికి వేడి చేయకూడదు.--వాటిని పదేపదే వేడి చేస్తే ఏ పదార్థ మైనా త్వరగా పాడైపోతుంది. పోషకాలు మాయమైపోతుంటాయి. ముఖ్యంగా మాంసకృత్తులు అధికంగా ఉండే చికెన్,చేప,పాలు, పాల ఉత్పత్తులు, పచ్చి బఠాణీ, గుడ్డు వంటివాని విషయంలో జాగ్రత్తగా ఉండాలి. చికెన్లో ‘సాల్మొనెల్లా’ బ్యాక్టీరియా త్వరగా వృద్ధి చెందుతుంది. వండిన తర్వాత రెండు గంటలకన్నా ఎక్కువ సేపు ఆ కూరను బయట ఉంచకూడదు. త్వరగా చల్లార్చి ఫ్రిజ్ లో పెట్టుకోవాలి. పాలు, పాల ఉత్పత్తులనూ చల్లార్చాకే ఫ్రిజ్లో ఉంచాలి. అయినా పదేపదే వేడి చేసి తినడం ఆరోగ్యానికి మేలు చేయ దు. పోషకాలు అందవు సరికదా త్వరగా జీర్ణంకావు. వేపుళ్లలో నూనె మరికాస్త పోస్తేనే కరకర మంటాయి, తినేప్పుడు ఎంత రుచికరమో ఆరోగ్యపరంగా అంతచేటు. వండిన వాటినే రెండోసారి వేడి చేయడం ఈరోజుల్లో చాలా ఇళ్లల్లో తప్పనిసరవు తోంది. ఇహ ఆఫీసుల్లో ఏ.సీ రూము ల్లో పనిచేసేవారు తమ లంచ్ బాక్స్ ను మైక్రోవేవ్ లో వేడి చేసుకునే తింటారు కదా! వీలున్నంత వరకూ వేడి చేయకుండా తినడం, మంచిది. అత్యవసరమైతే ఇళ్ళలో తినేప్పుడు కుక్కర్లోనే వేడిచేసుకుంటే సరి.

పాలను వేడిచేసిన వెంటనే త్రాగేయాలి. మరీ మరీ వెడిచేస్తే వేడితో కరిగే పోషకాలు నశిస్తాయి. మరిన్ని మార్లు వేడి చేసినప్పుడల్లా పాలలోని వాటర్ సాల్యుబుల్ విటమిన్లతో పాటు కొన్నిపోషకాలు తగ్గుతూ ఉంటాయి. అవసరానికి తగినంత కాచుకుని త్రాగ టం ఉత్తమ మార్గం. తాజా కాయగూరలని వండినప్పుడు సహజంగానే కొన్ని పోషకాలు తగ్గుతాయి. ఇక రెండోసారి వేడి చేస్తే పోష కాలు మరీ తగ్గి పోతుంటాయి. ఒక్కోమారు వేడిచేస్తూ సగం సగం పోషకాలు పోతున్న తిండితింటున్నామని గుర్తుచేసుకుంటూ ఉంటేమంచిది. నూనెలను వేడి మళ్ళీ మళ్ళీ వేడి చేయకూడదు. నూనెను బాగా వేడి చేసిన తర్వాత ముక్కల్ని వేయాలి. అలా లేకుంటే ముక్కలు వేగడానికి ఎక్కువ సమయం పడుతుంది. ముక్కలు కూడా ఎక్కువ నూనెను పీల్చుకుంటాయి. వేపుళ్ల కు అంతకు ముందు చాలాసార్లు కాచివాడిన నూనెను వాడరాదు. నూనెలో వడియాలు, అప్పడాలు వేయించినప్పుడు, గారెలు లేదా పూరీపు చేసినప్పుడు మిగిలిన నూనేను వాడకపోడం మంచిది, లేదా దాన్ని పోపుకు మాత్రమే వాడాలి. ఎంతనూనె అవసరమో అంచనా వేసుకుని అంతే బాణలిలో పోసుకుని వేడిచేసి వాడుకోడం ఉత్తమం. వేపుళ్లకి వాడగా మిగిలిన నూనెను ఇతర పదార్థాల తయారీ లో ఉపయోగించడం వంటివన్నీ ఆరోగ్యంపై ప్రభావంచూపుతాయని గమనించాలి. ఇలా చేయడంవల్ల గుండెజబ్బులుకొని తెచ్చు కున్నట్లే!

పండుగలప్పుడు, ఇంట్లో నోములు వ్రతాలు, పుట్టినరోజు పండగలకు పిండి వంటలు తప్పనిసరిగా చేస్తుంటాం .దీనికోసం పెద్దబాండీ నిండా నూనె వేసి, బజ్జీలు, గారెలు, ఛిప్స్ ,కారప్పూస, చక్రాల వంటివి రక రకాల పదార్థాల్ని వేయిస్తాం. ఎక్కువ గామిగిలిన నూనెను పారబోయలేక మళ్లీ వాడుతుంటాం. ఒకసారి నూనెని స్మోక్ పాయింట్ వరకు వేడిచేస్తే దానిలో రసాయన చర్య జరిగి స్వభావం మారుతుంది. మళ్లీ దానినే వేడిచేస్తే అందులో విషపదార్థాలు తయారవు తాయి. ఆ నూనెతో చేసిన పదార్థాల్ని తినడం వల్ల గుండె జబ్బులు, నరాల సంబంధ వ్యాధులు వచ్చే ప్రమాద ముంది. ముఖ్యంగా పేవ్ మెంట్ మీది బజ్జీ షాపులన్నీ ఇలా ప్రతి రోజూ కాల్చిన నూనెలోనే మళ్ళీ మళ్ళీ కాలు స్తుంటారు, పారబోయరు. జాగ్రత్తగా గమనిస్తే ఆ నూనె జిగటగా, చిక్కగా మారి ఉండటం తెలుస్తుంది. ఐతే ఆ నూనె వాసన గొప్ప, ఆరోగ్యానికి తిప్పలు. వీటినే 'సంతపకోడీ ' అంటారు. అంచేత బయట కొనే స్వీట్లు, బజ్జీల వంటివి తినేటప్పుడుచాలా అప్రమత్తంగా ఉండాలి. ఎప్పుడో తప్పనిసరి పరిస్థితుల్లోనే తినడంమంచిది. ఇంట్లోవాడే సోయా, వెజిటబుల్ వంటి నూనెల్నిమళ్లీ మళ్లీ అసలు వేడి చేయకూడదు. నెయ్యి, డాల్డా, కొబ్బరినూనె, వేరుసెనగనూనె వంటివి వేడిచేసినా కొంతవరకు వాటి స్వభావం పెద్దగా మారదు. కానీ అవీ హానికరమే! అందుకని వీలున్నంతవరకూ అవసరమైన మేరకే చిన్నభాండిలో పోసుకుని కావాల్సినంతే వేడి చేసుకుని వాడాలి.

అన్నాన్ని వేడి చేయడం!-- ఒక్కోమారు అన్నం వండినదంతా అలాగే వండినట్టే ఉండిపోతుంటుంది, పార్టీలనీ, ఆకలిలేదనీ, అలిగీ ఇంట్లో ఎవ్వరూ సరిగా తినరు. ఇప్పుడు బియ్యం సాధారణ మధ్య తరగతి వారికి కిలో50రూ. పెట్టికొనడమే కష్టంగా ఉంటున్నది. ఇహ మిగిలిన అన్నాన్ని చూస్తూ చూస్తూ పారేయలేం. అందుకని ఆ అన్నాన్ని మరునాడు వేడిచేసుకుని తింటుంటుంది గృహిణి. అది తప్పేం కాదు, తప్పని సరే ఔతుంటుంది. ఐతే ఆ అన్నాన్ని సరిగా భద్రపరచకున్నా.. ఆ తరవాత సక్రమంగా వేడి చేయకపోయినా ఆరోగ్యానికి ప్రమాదమే. అన్నాన్ని చల్లరే వరకూ బయటే ఉంచి.. ఆ తరవాత ఫ్రిజ్లో పెట్టి తినాలనుకున్నప్పుడు అరకొరగా వేడిచేయడం సరికాదు. బియ్యంలో కొన్నిసార్లు బ్యాక్టీరియా ఉండవచ్చు. దాంతో అన్నాన్ని సరిగా వేడిచేయనప్పుడు అది వృద్ధిచెందు తుంటుంది. అందుకే పూర్తిగా వేడిచేయాలి. అన్నంపై కాసిని నీళ్లు చల్లి కుక్కర్లో ఉంచి ఒక విజిల్ రాగానే దించే యాలి. దాంతో బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందదు. అలాగే వేడివేడిగా ఉన్నప్పుడే తినేయాలి. చల్లారాక తిందామనుకుంటే పోష కాలు అందవు. అనారోగ్యంకూడా. ఆ అన్నాన్ని పులిహోరగానో, పెరుగు కలిపి ధధీరైస్ గానో, క్యారెట్ రైస్ గానో చేసుకుని తినడం ఉత్తమం.

ఆరోగ్యంకోసం వంట సమయంలో పాటించాల్సిన మరికొన్ని సూత్రాలు-- ఆహారం వండుతున్నప్పుడు గిన్నెపై మూత పెట్టాలి, తగినన్ని నీరు మాత్రమే పోయాలి.ఎక్కువగా డీప్ ఫ్రైలు మానేయాలి. ఇలా నూనెలో వేపుడుకంటే, ప్రెష ర్ కుక్కర్లో, ఆవిరిలో వండటం ఉత్తమం. పులిసిన ఆహార పదార్ధాలను తినక పోవడం మంచిది. పప్పులు, కూరగాయలు త్వరగా వుడుకుతాయని వంటసోడాను వాడటం కూడదు. ఆహార పదార్థాలను పోషక విలువల దృష్ట్యా ఎంపిక చేసుకున్నాక, ఆహారం లోని పోషకాలను సంపూర్ణంగా మనశరీరానికి ఉపయోగించేలా మంచి వంట పద్ధతులను ఎంచుకోవడం, పోషకాలు నష్టపోకుండా ఎలావండాలో వంట-వార్పులోని మెళకువలను పాటించడం ముఖ్యం.

వంటకాల లోని 4 విధాలు - భగవంతునికి నాల్గురకాలైన పదార్ధాలనుమనంనివేదిస్తాం-- ' భక్ష్యము, భోజ్యము, చోష్యము, లేహ్యము. 1.భక్ష్యము - నవిలితినేవి-- పిండివంటలు గారెలు, లడ్డూలు, ఇంకా ఇలాంటి మిగిలిన పిండివంటలు. 2.భోజ్యము- ప్రధాన భోజన వస్తువులు కూరలు, పప్పులు అన్నము. 3.చోష్యము -- జుర్రుకోని తినేవి -- చారు, పులుసు, పాయసం, మజ్జిగ వంటివి. 4.లేహ్యము-- నాలికకు రాచుకుతినేవి-- పచ్చళ్ళు . సాధారణంగా భారతీయులంతా ఒక్కోప్రాంతంలో ఒక్కో ప్రత్యేక పండుగల సందర్భంగా ప్రత్యేకమైన వంటకాలు చేయటం ప్రసిధ్ధి. ఉదాహరణకు, వినాయక చవితికి కుడుములు, ఉండ్రాళ్ళూ, దీపావళి వస్తే ఎన్నో రకరకాల స్వీట్స్, రామ నవమి, శ్రీకృష్ణ జన్మాష్టమి, నవరాత్రి ఇలా ఒక్కో పండక్కీ ఒక్కోరకం వంటలు చేయటం వాడుక. ఐతే పై నాల్గు విధాలైన పదార్ధాలనూ నివేదన చేస్తాం. పూర్వం నుండీ మన దేశంలో కొన్ని ఆచార వ్యవహారాలుండటం వలన వంట చేసే పధ్ధతుల్లోనూ అనాదిగా అవి పాటించడం జరుగు తున్నది. క్రమేపీ ఈ నవీన కాలంలో కొంత మార్పు లు జరిగినా కొన్ని మాత్రం తప్పని సరిగా ఆచరిస్తూనేఉన్నాం.